Chihuahua.- Investigadores de la Universidad Autónoma de Chihuahua (UACH) descubrieron que combinar el extracto de betabel encapsulado con el yogurt, da como resultado un producto lácteo funcional con capacidad antioxidante para el cuerpo humano.
El yogurt con betabel elimina los radicales libres, sustancias químicas muy reactivas que introducen oxígeno en las células y producen la oxidación de sus diferentes partes, alteraciones en el ADN y cambios diversos que aceleran el envejecimiento del cuerpo.
La Ph.D. América Chávez Martínez, encargada del Laboratorio de Biotecnología de Alimentos de origen animal de la Facultad de Zootecnia y Ecología de la Universidad Autónoma de Chihuahua, explicó que trabajaron en conjunto con docentes de la Facultad de Ciencias Químicas para evaluar la capacidad antioxidante del betabel y desarrollar un alimento lácteo funcional.
Precisó que en este caso el alimento lácteo utilizado fue yogurt y el aditivo que se desarrolló para darle valor agregado fue extracto de betabel encapsulado liofilizado, es decir, deshidratado para conservar sus nutrientes alimenticios, ya que al betabel está catalogado como “superfood” o “superalimento.”
Mencionó que los “superfoods” proporcionan muchos nutrientes como vitaminas, minerales y componentes con actividades biológicas, en el caso del betabel este contiene betalaínas y polifenoles que tienen actividad antioxidante; sin embargo, estos compuestos son sensibles a muchos factores fisicoquímicos tales como cambios de pH, presencia de oxígeno y de luz, entre otros.
Dijo que la investigación comenzó con elaborar diferentes extractos de betabel encapsulados en diferentes matrices como inulina y maltodextrina y evaluar cuál de estas mantenía los componentes con actividad antioxidante presentes en el betabel más estables.
La investigadora de la UACH mencionó que también se evaluaron algunas características de los polvos tales como índice de solubilidad, temperatura de transición vítrea y contenido de betalaínas, betaxantinas, betacianinas y polifenoles.
Agregó que la segunda etapa de la investigación consistió en adicionar los extractos de betabel liofilizados a yogurt y evaluar su capacidad antioxidante, contenido de betalaínas, betaxantinas, betacianinas y polifenoles a lo largo de su vida en anaquel, así como su aceptación sensorial.
La doctora Chávez Martínez destacó que con este trabajo de investigación se obtienen diversos beneficios, entre los cuales se encuentran el hecho de confirmar que la industria del yogurt puede utilizar extractos de betabel para dar valor agregado a este producto lácteo, elaborando un alimento funcional.
En México se siembra una superficie de mil 048 hectáreas, repartidas en 15 estados, donde Puebla (con más de nueve mil toneladas), Jalisco (con más de 3 mil toneladas) y Baja California (con más de dos mil toneladas) son líderes en producción de betabel; a nivel nacional la suma asciende a poco más de nueve mil 963 toneladas, lo que genera un valor, aproximado, de 117,527 millones de pesos.
